蝦是餐桌上的常見美食，其肉松軟易嚼，低脂肪高蛋白，富含微量元素、鎂、磷、鈣和維生素A，受到大眾喜愛，更是吃不胖星人的絕佳美食。?

　　清蒸、油燜、麻辣、蒜蓉、冰鎮(zhèn)……小龍蝦一直占據(jù)夜宵餐桌上的C位。但是，吃了這么多年小龍蝦，你可能對小龍蝦還一無所知。?

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　　小龍蝦其實是一類蝦的總稱?

　　首先，小龍蝦不是小的龍蝦。我們常說的龍蝦，都生活在海水，一般個頭要比小龍蝦大的多，價格上也差別較大。?

　　其次，小龍蝦并不指某一種蝦，而是一類淡水蝦的總稱。我們通常吃的小龍蝦，學(xué)名叫克氏原螯蝦。?

　　今天我們要說的，就是小龍蝦中的一顆“新星”——紅螯螯蝦。?

　　紅螯螯蝦原產(chǎn)澳洲，又名淡水小青龍、澳洲淡水龍蝦、四脊光殼南螯蝦、紅螯光殼螯蝦等等。紅螯螯蝦，因其螯外側(cè)頂端擁有極具辨識度的紅膜而得名，殼或藍(lán)色或褐綠色，其上有漂亮的紫色花紋。外形威武漂亮，顏值酷似海中龍蝦，也作為觀賞蝦來養(yǎng)殖。?

　　紅膜是雄性的標(biāo)志，也是吸引雌性的工具，如同公雞頭上的雞冠一般展現(xiàn)“雄性之美”。紅膜越大，往往螯蝦個頭也越大，顏色越鮮艷則代表螯蝦的實力越強大，就像給敵人以紅燈警示一樣“不可靠近”。所以，該特征既是它的標(biāo)志性特征，也是它適應(yīng)自然選擇的生存法寶。?

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圖為紅螯螯蝦螯外側(cè)的紅膜及背部的紫色花紋（圖片來源：作者提供）?

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　　紅螯螯蝦的體色是藍(lán)色或褐綠色，這背后的原因尚無定論，但推測與它的生活環(huán)境、光照及餌料等有關(guān)。?

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左圖為澳洲實地考察的紅螯螯蝦，右圖為相同生長環(huán)境下紅螯螯蝦兩種體色的對比，其顏色與性別無關(guān)。（圖片來源：作者提供）?

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　　說起適應(yīng)性，紅螯螯蝦也是個強者。?

　　它們的環(huán)境適應(yīng)性強，盡管是熱帶淡水螯蝦，但是耐低溫、低氧，也能耐受一定的鹽度；雖然外表威猛，但其實是個“宅男”，喜棲息于水中遮蔽物下，不喜強光，晝伏夜出，多爬行不善游泳，受驚或遇敵后迅速向后彈跳躲避；不挑食，水草、青菜和魚貝類的肉等都可以讓它們“大快朵頤”。?

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紅螯螯蝦性情溫和，不喜強光，少爭斗，白天多棲息在遮蔽物下，晚上出來覓食，只要有藏身之地，它們便會自行尋覓各自“巢穴”，圖為白天躲在遮蔽物中的紅螯螯蝦（圖片來源：作者提供）?

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　　人工養(yǎng)殖紅螯螯蝦則會按照發(fā)育階段投喂不同餌料。剛孵出的幼蝦在消耗完自身的卵黃后，可以投喂輪蟲及鹵蟲等，成蝦可投喂配合飼料、農(nóng)副產(chǎn)品加工的副產(chǎn)品（餅粕類、米糠、麩皮等），以及各種細(xì)嫩的陸草、瓜果、菜葉等。?

　　紅螯螯蝦的生長周期短，適宜溫度下，養(yǎng)殖4-6個月，體重可達(dá)50-150g，即可上市銷售。?

　　說起來蠻可惜，小龍蝦屆的“顏值擔(dān)當(dāng)”本來可以靠臉吃飯，卻偏偏走上了一條拼“肉”的不歸路。紅螯螯蝦肉肉質(zhì)Q彈細(xì)膩，品嘗起來接近海水龍蝦的口感，食用率約占全身的45%左右，雖然與克氏原螯蝦是近親，但是其個頭、出肉率及口感卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝出。同時，紅螯螯蝦耐長途運輸、可鮮活上市、人工繁殖設(shè)備簡單、成本低也比較低。?

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沒有對比就沒有傷害（圖片來源：作者提供）?

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　　蝦大十八變，看“蛋黃”變身鎧甲勇士?

　　紅螯螯蝦一年可多次產(chǎn)卵，每次產(chǎn)卵量因個體大小而異，一般年產(chǎn)卵量1000粒左右。受精卵附著于雌蝦的腹肢上孵化發(fā)育，被形象地稱為“抱卵”。剛產(chǎn)出的受精卵顏色多以墨綠色為主，1-2天后，卵會逐漸變成鮮艷的橙色。孵化期間雌蝦的腹部不停地擺動，以保證受精卵孵化所需的氧氣。?

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紅螯螯蝦抱卵孵化的不同階段（圖片來源：作者提供）?

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　　人工養(yǎng)殖要重視抱卵后“懷孕”母蝦優(yōu)良生活環(huán)境的營造。水質(zhì)好，營養(yǎng)足，“蝦媽媽”的活力就有保證，護(hù)卵、護(hù)幼的“母性”光輝才能得以發(fā)揮，受精卵的孵化率才能相應(yīng)提高。?

　　不是所有的蝦都是這么充滿“母性”，與之形成對比的就是枝鰓亞目的蝦，它們采取了“充分克制母性”的策略。比如，南美白對蝦將受精卵直接產(chǎn)于海水中，一次產(chǎn)卵數(shù)目往往超過20萬粒，任其自生自滅，這似乎顯得特別沒有“蝦性”。但實際上，生命的進(jìn)化經(jīng)歷了非常復(fù)雜的過程，現(xiàn)存的生命現(xiàn)象絕大多數(shù)都經(jīng)歷了選擇被留下的，適者生存的指揮棒主導(dǎo)了這些生命現(xiàn)象的過去、現(xiàn)在和未來。?

　　從海洋生境轉(zhuǎn)變到淡水生境是生命進(jìn)化的主要階段之一，海洋、淡水和陸地十足類的進(jìn)化比較表明，受精卵數(shù)量的減少、幼體發(fā)育的簡化、育幼期的延長和孵化后第一階段的卵性營養(yǎng)是適應(yīng)淡水生活的關(guān)鍵。淡水螯蝦所體現(xiàn)出來的 “母愛”，就是對淡水生境中水動力參數(shù)、理化因子和浮游藻類可利用性的特別強烈變化的適應(yīng)[1]。?

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　　紅螯螯蝦的卵在適宜的條件下要經(jīng)過6周左右的孵化，待胚胎破卵膜后，再完成二次脫膜，尾扇張開，稚蝦開始脫離母體，獨立生活。值得一提的是，紅螯螯蝦孵化完成即是成蝦模樣，不需要經(jīng)歷幼蟲變態(tài)過程。?

　　要不怎么說它是個適應(yīng)強者呢，物競天擇，適者生存！紅螯螯蝦從小時候抓起，來個一步到位！?

　　剛孵出的稚蝦體色透明略帶紅色，此時卵黃基本消耗光，成長快，可進(jìn)行人工投喂。隨后不到一周時間，開始變成淡淡的藍(lán)色，再經(jīng)過幾次脫殼成長后，紅螯螯蝦即可呈現(xiàn)出藍(lán)色或者褐綠的體色。待長至9cm左右，即可通過螯側(cè)是否有紅膜進(jìn)行雌雄區(qū)分。?

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圖為紅螯螯蝦的胚胎發(fā)育過程，1：受精卵；2:復(fù)眼色素形成期；3：脫膜前期；4、第一次脫膜后的?

小蝦；5、第二次脫膜后的小蝦；6、尾扇張開可以自由活動的紅螯螯蝦；7、體色明顯且通過螯可以?

區(qū)分雌雄的紅螯螯蝦；8、成年紅螯螯蝦。（圖片來源：作者提供）?

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　　蝦黃能吃，但是得吃對?

　　我們總說“蝦黃才是蝦的靈魂”，但是你真的了解到底什么是蝦黃嗎？隨著筆者一起來認(rèn)識下吧。?

　　我們通常說的蝦黃，指的是雌蝦的性腺，繁殖期雌蝦卵巢成熟是蝦黃最多的時候。?

　　但吃的過程中，我們會發(fā)現(xiàn)，不管公蝦母蝦都可以吃到蝦黃。其實，市場上有蝦卵的雌蝦比較少，而且雌蝦性腺（即卵巢）發(fā)育成熟期才能看到橘黃色的性腺，大多數(shù)情況下，我們吃到的“蝦黃”并不是真正的雌蝦卵巢，而是蝦的肝胰腺，也就是蝦的肝臟。?

　　蝦的肝胰腺也是黃色的，并且蝦肝胰腺位于頭部，卵巢和肝胰腺在蝦頭部緊緊挨在一起，讓人很難區(qū)分。蝦肝臟富含不飽和脂肪酸，吃起來很鮮香，大家也將其默認(rèn)為了“蝦黃”。?

　　那肝胰腺到底能不能吃？當(dāng)然能吃！?

　　吃蝦的肝胰腺，大家比較擔(dān)心的是重金屬積累問題。的確，肝胰腺是蝦重要的免疫和解毒器官，當(dāng)蝦攝入有害物質(zhì)時，都是由肝胰腺進(jìn)行處理，這就意味著蝦肝胰腺容易積累有毒有害物質(zhì)，比如重金屬等。如果蝦的生存環(huán)境中有重金屬污染，肝胰腺中的重金屬含量一般會比較高[2]。但實際上，如今市場上出現(xiàn)的蝦都是養(yǎng)殖場正規(guī)養(yǎng)殖的蝦，其生長環(huán)境可控，水質(zhì)優(yōu)良，實時檢測，不需要過多擔(dān)心這些問題。?

　　以下圖紅螯螯蝦解剖圖為例，未成熟的卵巢被包裹在肝胰腺里面，食用的“蝦黃”絕大部分就是肝胰腺。?

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圖為解剖后蝦頭部的肝胰腺?

（圖片來源：中國漁業(yè)協(xié)會紅螯螯蝦分會龐德彬會長提供）?

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　　紅螯螯蝦是熱帶、亞熱帶螯蝦屬中較有發(fā)展?jié)摿Φ牡B(yǎng)殖優(yōu)良品種，自80年代末開發(fā)養(yǎng)殖以來，其美好前景引起世界水產(chǎn)業(yè)者的極大興趣，被多國引進(jìn)養(yǎng)殖。甚至于在東南亞、南非、墨西哥、牙買加、波多黎各和贊比亞等地區(qū)建立了野生動物種群，證明其具有超強的環(huán)境適應(yīng)性[3-5]。?

　　紅螯螯蝦在環(huán)境條件變化很大的原產(chǎn)地澳大利亞北部和巴布亞新幾內(nèi)亞南部更是廣泛分布，這表明其野生種群的遺傳多樣性非常高。關(guān)于野生紅螯螯蝦種群遺傳多樣性模式的信息可能是未來保護(hù)該物種努力的關(guān)鍵，同時也為我們對重要性狀進(jìn)行遺傳選育, 篩選適宜不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖種群提供了更多選擇性。?

　　國內(nèi)早在上世紀(jì)90年代就引進(jìn)紅螯螯蝦試養(yǎng)，但是行業(yè)主要受制于種苗供應(yīng)不足、系統(tǒng)化養(yǎng)殖技術(shù)不統(tǒng)一以及市場等因素發(fā)展緩慢。近年來，隨著夜宵界“網(wǎng)紅”小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的蓬勃發(fā)展，水產(chǎn)人采取一系列措施，包括多地相繼引進(jìn)、市場營銷、紅螯螯蝦協(xié)會的成立及開展相關(guān)推廣工作，紅螯螯蝦逐漸被大眾熟知和接受。?

　　經(jīng)過多年養(yǎng)殖經(jīng)驗積攢和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，紅螯螯蝦養(yǎng)殖也正在逐步規(guī)?；?。紅螯螯蝦這位小龍蝦界的“新星”，將會慢慢登上大家的餐桌。?

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　　參考文獻(xiàn)：?

　　[1] Vogt G1.Abbreviation of larval development and extension of brood care as key features of the evolution of freshwater Decapoda.Biol Rev CambPhilos Soc. 2013 Feb;88(1):81-116. doi: 10.1111/j.1469-185X.2012.00241.x.Epub 2012 Aug 14.?

　　[2] 歲珂，杭緯. 小龍蝦中重金屬含量和分布研究[J].光譜學(xué)與光譜分析,2018，38（10）：297-298.?

　　[3] Ahyong ST, Yeo DCJ (2007) Feral populations of the Australian Red-Claw crayfish (Cheraxquadricarinatus von Martens) in water supply catchments of Singapore. Biological Invasions 9: 943–946

　　[4] Azofeifa-Solano JC, Naranjo-Elizondo B, Rojas-Carranza AH, Cede？o-Fonseca M (2017) Presence of the Australian redclaw crayfish Cheraxquadricarinatus (von Martens, 1868) (Parastacidae, Astacoidea) in a freshwater system in the Caribbean drainage of Costa Rica. BioInvasions Records 6: 351–355

　　[5] Nunes AL Zengeya TA, Measey GJ, Weyl OLF (2017b) Freshwater crayfish invasions in South Africa: past, present and potential future. African Journal of Aquatic Science 42: 309–323