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抓飯與烤馕 抓飯，是維吾爾族最喜歡的食品之一，維吾爾語稱“頗羅”。抓飯的主要原料有大米、羊肉、洋蔥、胡蘿卜、葡萄干和清油。用它們混合燜制而成的飯，晶瑩油亮，香氣四溢，美味可口，營養(yǎng)豐富。逢年過節(jié)，招待親朋好友或是婚喪嫁取等特殊日子，維吾爾族人總要做出大鍋的抓飯來款待來賓。 依照傳統(tǒng)，用飯時主人在炕桌或地毯上鋪一塊清潔的餐布，人們圍餐布而坐。接著，主人一手端盆，一手執(zhí)壺，逐個讓客人洗手，并遞上干凈的毛巾擦干。然后便端出盛于大盤中的抓飯擱在餐布中央，請客人直接用手從盤中抓吃。不習慣用手抓的客人，也可以用小勺。 維吾爾族的抓飯，種類、花樣較多，其區(qū)別主要與用料有關。如在用油方面，除了清油（胡麻油、菜籽油、瓜子油、棉籽油）外，還用酥油、羊油、骨髓油、紅花油等，其中骨髓油抓飯的營養(yǎng)成分最高。在用肉方面，除了用羊肉，還選用雞、鴨、鵝、牛肉以及雪雞、野雞肉等來做抓飯。當然，雪雞肉抓飯更是一道難得的美味。此外，也還選用葡萄干、杏干、桃皮子等干果來做抓飯的，稱為甜抓飯或素抓飯。有的在抓飯上面放些粉條、白菜、西紅柿、辣椒等炒的菜，邊吃抓飯邊吃菜，方便可口，稱為菜抓飯。有的在抓飯上倒上一些酸牛奶，起到開胃、消暑、利消化的作用，稱酸奶抓飯。還有一種叫雞蛋抓飯，其做法是：當抓飯快燜熟時，在抓飯上挖個雞蛋大的小窩，然后把雞蛋打在里面，待抓飯燜熟時，雞蛋周身粘滿了米粒，吃起來油香撲鼻，味美爽口。在維吾爾族民間，還有一種被認為是最講究的抓飯“阿西曼土”，也就是包子抓飯。它是在每盤抓飯上擺五六個薄皮包子。羊肉餡的薄皮包子和抓飯一樣，也是維吾爾族的一道美味佳肴，把兩者結合起來，可謂錦上添花。只有尊貴的客人，才能得到主人如此的款待。
烤馕，是維吾爾族的又一傳統(tǒng)風味食品。據(jù)認為，它在新疆已經(jīng)有2000多年的歷史了。漢文史籍里將其稱為“胡餅”、“爐餅”，實則是一種特制的烤面餅，因做法不同，故品種很多，一說多達50多個。常見的有大而薄的片馕，小而厚的窩窩馕以及油馕、肉馕、甜馕、芝麻馕等等。 馕大多以小麥面為原料，也有玉米面做的。一般做法是在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻、揉透，面稍發(fā)即可烤制。所有馕都呈圓形，但其形態(tài)及大小不一，品種很多。最大一種叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿厚，中央印有花紋，直徑足有0.5米，做一個需要面粉2、3公斤，被稱為馕中之王。最小的一種叫“托喀西”馕，有普通茶杯口那么大，厚約一厘米，做工較精細。最厚的一種叫“吉爾特”馕，厚達5、6厘米，直徑10厘米，中間有個洞窩，漢族人稱之為窩窩馕。這種馕以喀什地區(qū)的做工最精，也是人們最常吃的一種。還有一種叫“西克曼”馕，意為甜馕，它是在馕面上抹一層冰糖水，烤熟后，馕的表面呈現(xiàn)出晶亮的光彩，食之香甜可口。還有一種是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉馕，吃起來更是肉香撲鼻。還有一種是用死面揉以清油或羊油，搟薄后烤制的馕，俗稱油馕，因其兼有香、酥、脆等特點，往往用在喜慶節(jié)日里招待賓客。 維吾爾族的烤馕設備最主要的是馕坑。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高約一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。馕坑四周圍用土坯壘成方形土臺，以便烤馕人在上面操作�？锯吻�，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把搟好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟�？锯魏稚�，適宜于新疆干燥的氣候，久儲不壞，隨吃隨取，十分方便。
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