作者：葉以健 單位：廣東省江門市新會第二人民醫(yī)院
星期天的一個下午，李明來電話：“我爸爸腹部有些不舒服，能否趁今天休息給他看看?。恳驗槟闵洗沃魏昧宋颐妹?，他想見見你，順便問問一些衛(wèi)生常識?！?
“好！等一會兒就去?！?
我放下話筒，心想，帶不帶診箱去呢？說不定又是一個急性胃腸炎。不會吧。他是一個老成持重的父親，見過很多世面的人，對飲食是有節(jié)制的。帶個聽診器、血壓計便是了，老人或許有高血壓心血管問題。
一進門，李明便熱情地對父親介紹說：“這是我們衛(wèi)生學校的老師，葉副主任醫(yī)師。”
“久仰！請坐，請坐?！崩先思绎@得很有修養(yǎng)而且客氣有禮。
我應聲：“請坐！”隨即坐下便說：“李伯父，身體好嗎？”
李伯父說：“今次，恰逢有幾天公眾假期，剛從香港回來。一來，聽說我小女兒有病，心里惦掛；二來，近時期覺得腹部不舒服，想請葉老師看看病?，F(xiàn)在小女兒的病痊愈了，還懂得了很多衛(wèi)生知識。我回來后，她和李明整天叫我不要吃這個，又不要吃那個，講了很多道理，聽下去好像很感興趣。我們大家初次見面，你是醫(yī)學界的人，我在香港打工幾十年，是個粗人。今天請你來我家‘打邊爐’，邊吃邊談。我在香港酒樓專做這一行的呀，試試我的手藝，不要客氣?！闭f罷，就叫入坐。
我趕緊說：“伯父，不是說要為你看病嗎？”
李伯父笑著說：“唉呀！其實我不是什么病，不看也可以。相請不如偶遇，吃了才算。來來來！入坐，入坐。”
就這樣在主人的催促下，無奈，只有入座。
說實話，“打邊爐”，平生第一次，可能與我的職業(yè)關(guān)系吧。機會經(jīng)常有的，每次都遠而敬之?！八募净疱仭笔潜狈饺说慕蟹ǎ鋵嵟c“打邊爐”都一樣。本來這種聚餐方式，冬天比較盛行。煮好的食物，受天氣的影響很快變涼，沒有溫熱感而失去食客的青睞。廣東人怕冷，冬天幾個好友圍聚爐旁取暖，邊聊天邊自己動手即煮即食，別有風味，情趣盎然，是一種很具特色的食法，現(xiàn)在所有食市、餐館、酒樓都很盛行。【見圖照十一、十二】

繁華的市中心，食客“夜宵”少不了吃“打邊爐”和“刺身”。

河畔火鍋更顯特色，即撈即食，以示“新鮮”。

我知道這是主人盛情接待，人情難卻，疑慮無非是衛(wèi)生問題。心想，我懂道理，在煎煮過程加倍小心便是了?！绑w驗生活”亦屬必要。要不然上這一課時就缺乏實際材料了。
于是我便說：“李伯父，你在香港酒樓是個出色廚師。烹飪知識我一竅不通，借此機會向你學習廚藝，另一方面我想和大家切磋一下，你不是想了解肝吸蟲的知識嗎？而我也想學習烹飪，請您不要保守呀！”話間引來一陣歡笑，氣氛輕松。
“哪里，哪里，正是想請教你?！崩畈刚f個不停。
“好吧！那我就講一下‘打邊爐’一定少不了生魚片，生魚片以大鯇魚為好。而鯇魚是珠江三角洲淡水養(yǎng)殖的主要魚種，產(chǎn)量高，肉質(zhì)嫩而可口。相信，今天的魚都是鯇魚吧！”
“是！因為鯇魚還有個好處，無腥味，細骨少，肉厚。不過……，它不合適嗎？”李伯父馬上答問。
“不，我不是說不合適，而是說這種淡水魚就是傳播肝吸蟲的來源。
“外國報道有9科80種，我國已證實有10科74種。主要為鯉科，其中以麥穗魚的感染率最高。廣東以鯇魚為主，此外沼蝦、蝦米也是一個普通的傳染源。”
“呵！那怎么辦？”李伯父驚訝地沖口而說，情緒有點緊張。
我耐心地說：“不要著急，只要我們在煎煮過程中能把肝吸蟲的囊蚴灼死就可以了。因為這種囊蚴是寄生在魚肉中，如果人吃了含有囊蚴的魚肉，就會演化成為肝吸蟲，寄生在人肝臟的小膽管內(nèi)。由于它屬于吸蟲類，利用吸盤，吸附在膽管壁，所以叫肝吸蟲，又叫肝蛭蟲，學名叫華支睪吸蟲，就是這個道理。”
小妹妹迫不及待地插嘴說：“唉呀！那以后不敢再吃魚了，肝吸蟲這樣可怕?！?
我趕快解釋說：“小妹妹，不要害怕。魚是很有營養(yǎng)的，特別是你爸爸調(diào)配烹飪得這么可口，怎能不食呢？問題是我們怎樣保證把寄生在魚肉中的囊蚴殺死。其實，這種囊蚴，也很容易殺死的。因為囊蚴的耐熱力不強，1毫米厚的魚片投入90 的熱水中1秒種，囊蚴就會死亡；投入75 的熱水中，3秒鐘囊蚴亦會部死亡；投入60-70 的熱水中，則需要6-15秒鐘才能殺滅。魚肉的厚度越大，所需時間越長。”
李伯父急忙補充說：“配料是用醋、醬油、食鹽……制作調(diào)味，什么囊蚴都會淹死啦，還怕什么！”

 

吃魚生的方法很多，人們錯誤地理解醬料可以殺死寄生在魚肉內(nèi)的囊蚴。上圖食客正津津有味地用姜、蔥、酒、醋、醬油品嘗生魚肉，在“吃刺身”。

“不！李伯父，你說的恰恰相反。囊蚴對調(diào)味品的抵抗力比較強，在含酸醋3.36%的食醋中，2小時都不死；在含氯化納19.3%的醬油中，需經(jīng)5小時才能全部死亡。所以有些地方，有些人的傳統(tǒng)習俗，都認為調(diào)味品能把囊蚴殺死，經(jīng)調(diào)配后干脆生食。認為生食營養(yǎng)好，免受熱力破壞維生素和蛋白質(zhì)。唉！這種做法其實是一知半解，說重一點就是無知。”
李伯父聽我說話尖銳，道理明確，顯得有些慚愧不安。
我趁機說：“有些地方習俗，形成一種勢力，世代相傳，是很難改變的，我未學醫(yī)之前也曾是一個受害者。
“我國生食魚或半生熟食魚、蝦的方式，主要在兩廣人群，‘生魚片’、‘魚丸’和魚生粥；東北朝鮮族人在稻田里勞動時，捉到小魚，用水洗一洗就生吃；福建人吃生蝦；北京、山江、河南、四川人吃燒烤魚；以及全國各地都有吃‘全魚’的習慣，‘全魚’亦可能表皮熟而肉不熟?！?
“此外，兒童口含活魚或捉魚后不洗手進食，以及生熟食具、砧板不分等，是普遍存在的，這些都可以造成肝吸蟲感染。我們大家明白道理之后，就要向這種不衛(wèi)生的做法挑戰(zhàn)?！?
說著，說著，大家的心情越來越沉重，靜靜地聽，眼睛睜得大大的，注視著我，氣氛顯得嚴肅，我一想今天是聚餐，不能太掃興，于是就特意大聲說：“小妹妹，來！只要把魚片灼熟透，生熟食具分開，什么也不怕了，大家快來嘗嘗你爸爸的手藝。”這時嚴肅的氣氛一下子緩解了，大家一擁而上開始就餐。
大伙明白了道理，解除了疑慮，嘻嘻哈哈，有說有笑，吃得正歡。
席間我對李伯父說：“你的腹部不舒服多年，有時間請來我醫(yī)院作些檢查好嗎？記著，別忘記帶些糞便來檢查。”

櫻桃蝦，產(chǎn)自臺灣、廣東。

紅戰(zhàn)蝦，又名印度蝦。

綠畢沼蝦，產(chǎn)自印度

大和沼蝦，產(chǎn)自日本。

紅桃蝦，產(chǎn)自臺灣、印度。